Protocolo RESTAURANTES KM 0 SLOW FOOD (2012/2013)

por KM0 Slow Food | Ago 10, 2012 | General, Uncategorized @ca

PROT REST KM 0 SLOW FOOD “descargar enPDF”

RESTAURANTES KM 0 SLOW FOOD (2012/ 2013)
” Restaurantes Km 0- Slow Food ” es un proyecto de Slow Food , que es la entidad que marca el camino , la filosofía y el protocolo que deben seguir los restaurantes km 0 , contando con el apoyo de los chefs .
” Restaurantes Km 0- Slow Food ” nació de los encuentros mantenidos entre cocineros -socios de Slow Food en el salón Terra Madre ( Turín , 2008) , inspirándose en el proyecto italiano de Km 0 y articulados en el marco de la alimentación BUENA , LIMPIA Y JUSTA que defiende Slow Food .
OBJETIVOS KM 0- SLOW FOOD
* GASTRONÓMICOS ( BO ) : Recuperación de la gastronomía catalana entendida como un conjunto de propuestas basadas en la autenticidad , el producto local y de temporada .
* MEDIOAMBIENTALES ( NET ) : Fomentar el consumo de alimentos ecológicos de proximidad; encaminarnos hacia la desaparición de los transgénicos de la carta de los restaurantes , eliminar de la carta peces en vías de extinción ( en particular , el atún rojo ( thonus thynus ) ) , y el salmón de piscifactoría (por tratarse de una actividad altamente contaminante y un alimento contaminado de metales pesados ​​y otros tóxicos ) ; fomentar la biodiversidad , también utilizando productos protegidos por Slow Food que están en riesgo de extinción o de olvido ( Baluartes y Arca del Gusto ) ; promover el consumo de pescado de pesca sostenible , cumplimiento de tallas mínimas ; disminuir la emisión de CO2 al reducir el transporte de alimentos ; aplicar medidas medioambientales ( reciclaje de los aceites , otros productos , uso de productos de limpieza ecológicos , uso de energía limpia , uso de materiales con impacto medioambiental reducido … ) .
* SOCIAL ( JUST ) : Incentivar la compra directa al pequeño productor situado en un radio no superior de 100 km para reducir la cadena de distribuidores , dar un valor justo al producto alimenticio conseguido con buenas prácticas , ayudarle a recuperar la relevancia dentro de la actual sociedad mencionando a las cartas , preparando actos y degustaciones … Y , no menos importante , ayudar a la economía local sostenible.
CERTIFICACIÓN RESTAURANTE KM 0 SLOW FOOD
* El convivium Slow Food local otorga la certificación anual ” Restaurante km 0- Slow Food ” de manera personalizada al cocinero y valorará la coherencia global de la propuesta gastronómica del chef de acuerdo con la filosofía arriba indicada .
PLATOS KM 0
La quintaesencia de los restaurantes km 0 son los ” platos km 0 ” , con los que el cocinero muestra, no sólo su oficio , sino su implicación con los objetivos indicados arriba .
Los platos km 0 deben estar elaborados con productos ecológicos comprados directamente a los productores de un radio inferior a 100 km y / o con productos protegidos por Slow Food ( Arca o Baluartes ) .
Un plato km 0 no podrá contener jamás transgénicos ( ni derivados : animales alimentados con transgénicos ) , ni peces no locales , ni en vías de extinción , ni capturados con técnicas no sostenibles , ni criados en piscifactorías convencionales .
Los platos km 0 deben ser señalados a la carta con el símbolo “km 0″
Los platos km 0 que, además , contengan productos protegidos por Slow Food ( Arca o Baluartes ) disfrutarán del máximo prestigio y deberán ser señalados a la carta con el símbolo del tornillo .
( * ) Se facilitará a los Restaurantes km 0 el símbolos que les resulte fácil incluirlos en la carta
( **) Ver en anexo 2 – La tipología de productos para platos km 0 y algunos ejemplos .
COMPROMISOS DEL CHEF KM 0 ANTE SLOW FOOD
Con el tiempo , toda la carta debe tender a ser Km 0 .
El cocinero , a través de su restaurante , se implica en el año de concesión del distintivo ” Restaurante km 0- Slow Food” , de la siguiente manera :
-A comprar directamente a 8 productores locales ( radio inferior a 100 km ) de tipología diferente (mínimo 1 de verduras , máximo 2 vinos ) .
-A ofrecer cotidianamente 6 o más platos “km 0 ” a la carta . En caso de restaurantes con menú cotidiano , dada su dificultad , deberá tener una buena propuesta de platos km 0 .
-A usar 5 o más productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food ( locales , estatales o internacionales) con el objetivo de ayudar a re introducir estos productos excelentes en vías de extinción o de olvido en el mercado . Habrá indicarlo en la carta .
– La carta de vinos deberá contar con una significativa y cuidada representación de los vinos autóctonos . Se valorará de forma especial los vinos singulares , de productores pequeños , ecológicos o biodinámicos y de variedades autóctonas .
– Formar al personal del restaurante para informar a los clientes adecuadamente sobre Km 0 y Slow Food .
– Reducir al máximo la generación de residuos y fomentar el reciclaje .
– Responder a las peticiones de comprobación que el convivium responsable tenga a bien efectuar para verificar el nivel de compromiso con Slow Food y, en todo caso , una vez al año, deberá completar la ficha anual para postular para la candidatura del año siguiente .
– Si el convivium lo solicitara , y de acuerdo con la disponibilidad del chef , este debería participar en alguna actividad de divulgación de la alimentación buena , limpia y justa .
A tener la placa del km 0 SF vigente y el escrito del que se fue un km 0 a la vista en su restaurante para tener una información coordinada por todos los componentes del km 0 ( consensuada en BERGA ) -El chef y el propietario deberán hacerse socios para estar informados de los acontecimientos , noticias , comunicaciones internacionales y locales de Slow Food y de poder participar con los descuentos y ventajas previstos ( Cuando el cocinero sea también el propietario sólo hay una afiliación ) .
– La presentación de candidaturas a los convivía se hará entre enero y abril. El convivium tendrá hasta el 23 de junio para estudiar y aceptar o rechazar la candidatura .
COMPROMISOS DE SLOW FOOD HACIA EL COCINERO
– Los cocineros han creado una comisión que se reúne MENSUALMENTE Y QUE cada tres meses CONVOCA A TODOS COCINEROS PARA UN ENCUENTRO CO EN DIFERENTES UBICACIONES DE CATALUNYA QUE EXISTA un conviviente y una red común donde comparten la información de productores y productos interesantes para los restauradores ( slowcatkm0.wordpress.com ) . La red de cocineros km 0- Slow Food apadrinará los nuevos candidatos km 0, los ayudará a eliminar dudas y dar una mano . Los chefs también pueden consultar su convivium responsable.
-El convivium responsable puede organizar cenas y eventos especiales en el restaurante para dar a conocer a los socios y afines , ya la prensa .
– Existe un FB (Guía Restaurantes Km 0 ) a disposición de los restaurantes km 0 y una web de información general km 0 (responsable Enric Millà ) .
-Organización de acciones a lo largo del año donde pueden participar los cocineros y darse a conocer por defender una alimentación buena , limpia y justa . P.e. 2013 promoción del pescado sin precio y acciones de concienciación sobre los transgénicos .
-Publicación anual de la Guía de Restaurantes Slow Food ” A mesa con Slow Food” .
– Celebración de un acto conjunto de entrega de los distintivos Km 0 y de la publicación de la guía , con invitación a prensa especializada y participación de los cocineros km 0 .
– Por el hecho de ser socio de Slow Food , el cocinero tiene derecho a solicitar información a otros convivium de todo el mundo (por ejemplo para preparar un viaje gastronómico , para encontrar fuentes de inspiración de cómo hacer un acto de promoción en su restaurante, para conocer restaurantes “especiales” ) , a participar en cualquier acto a nivel internacional organizado por Slow Food con los precios reducidos propuestos a los socios ( ej. Salone del Gusto , Terra Madre , Cheese , Slow Fish y actos de otros Convivium todo el mundo … ) .
ANEXO 1
Este documento informativo puede incluirlo en la carta , en su web o en el lugar visible que más le convenga .
Acabas de llegar a un restaurante Km0 de Slow Food …
sabes qué quiere decir?
Pues que en nuestro restaurante se cocinan platos de Km0 en los que priorizamos la agricultura cercana y ecológica , empleamos alimentos de temporada , evitamos el uso de transgénicos , recuperamos productos del Arca del Gusto y los Baluartes de Slow Food , y cocinamos pescado capturado de forma sostenible .
Cocinamos desde el corazón y trabajamos con alimentos de máxima calidad compartiendo nuestro conocimiento con otros restaurantes Km0 para mejorar el vínculo entre la tierra y la gastronomía local . Nos gusta cocinar , y nos gusta que nuestros clientes reciban en la mesa lo que nosotros queremos en la cocina .
¿Qué es Slow Food ?
Slow Food es una asociación eco- gastronómica sin ánimo de lucro fundada en 1989 , actualmente representada en 122 países diferentes . Nace para fomentar una cultura gastronómica basada en los alimentos buenos, limpios y justos . Los cocineros de Slow Food nos hemos unido con la red mundial Terra Madre para crear un modelo alternativo de producción y consumo de alimentos . Trabajamos con la agricultura cercana y ofrecemos la máxima calidad a nuestros clientes .
¿Qué es un plato Km0 ?
Un plato es considerado Km0 cuando la mayor parte de sus ingredientes que lo componen se compran directamente a la agricultura local situada a menos de 100 km . Deben ser mayoritariamente ecológicos o pertenecer al Arca del Gusto o un Baluarte de Slow Food . No se permite el uso de alimentos transgénicos , ni de pescado en peligro de extinción
¿Qué es el Arca del Gusto ?
El Arca del Gusto es un catálogo formado por el conjunto de sabores , texturas y aromas que desde diferentes rincones del mundo se están recuperando. Los socios de Slow Food incluyen en el Arca del Gusto productos olvidados para poderlos recuperar y volver a cocinar . Encontrarás variedades tradicionales de hortalizas y frutas , cereales que casi habían desaparecido , métodos de elaboración ancestrales , razas animales , etc .
¿Qué es un Baluarte ?
Un Baluard es un proyecto local que nace para apoyar la agricultura tradicional y de pequeña escala para recuperar productos de variedad antiguas en riesgo de desaparición . Se impulsa desde el mismo territorio donde se encuentra el alimento y tiene por objetivo fomentar la producción y el consumo . Cocinando alimentos de los Baluartes estamos fortaleciendo la recuperación y el conocimiento .
¿Qué es la pesca sostenible ?
Pescar de forma sostenible significa que las artes que se emplean para capturar los peces son respetuosas con el entorno y con todas las variedades de pescado que son capturadas . Por ejemplo , no se pescan especies en peligro de extinción como , el atún o el salmón , ni tampoco medidas pequeñas que dañen la capacidad de reproducción de la especie . También es importante que se utilicen todas las piezas capturadas y que se potencie el uso de peces locales respetando su temporalidad .
ANEXO 2
Tipología de productos para los platos km 0 ( agrupados por productores )
* Cansaladers : producto ecológico sin aditivos .
* Compra directa a productores de fruta y verdura , con certificado ecológico.
* Queseros y otros productores lácteos: uso de leches de animales no transgénicos , de rebaño propio , que pasten , que coman productos ecológicos . Slow Food apuesta por los quesos de leche cruda .
* Panaderos : de harinas ecológicas nacionales , variedades autóctonas , variedades antiguas de grano , levadura madre y, opcionalmente recetas tradicionales de la zona .
* Pescadores : los peces deberán proceder de pesquerías sostenibles ( mirar las artes de pesca permitidas y especies en riesgo de extinción no permitidas en los platos Km 0 ) .
* Ganaderos : producción ecológica y rebaño propio . Con certificación .
* Viticultores y oleicultores : producción respetuosa con el medio ambiente y uso de variedades autóctonas .
* Otros : sal sin refinar ; edulcorantes ecológicos; azúcar , café y chocolate ecológico y / o de comercio justo .
Algunos ejemplos de platos hipotéticos Km0 :
* Sofrito de tomate eco de proximidad , cebolla de proximidad y calamar de pesca sostenible de la lonja próxima / ternera ecológica de prox : Plato Km 0 .
* Sofrito de tomate eco de proximidad , cebolla de proximidad y oveja ripollesa de Mas Marcè : Plato Km 0 y con simbolet tornillo .
* Una rebanada de pan con tomate que cumpla con la tipología de producto de km 0 indicada ( harinas ecológicas de proximidad , levadura madre , tomate eco local , aceite local eco y sal (eco o del Arca del Gusto ) ) podría ser un plato km 0 .