by KM0 Slow Food | abr. 25, 2014 | General, Uncategorized @ca, Receptes dels cuiners Km0 de Slow Food Catalunya., Restaurants Km0 Slow Food
RECEPTA DE LA CUINERA EVA DAVÓ DEL RESTAURANT EL DIVÁN DE LOS SENTIDOS
Massa de Pa :
500g de farina de força integral del Pep Mestre
( també podem posar 300g farina i 200g de farina integral )
25g llevat fresc
* Podem substituir la Llevat per Massa Mare llevant 100gr de Farina i 100gr d’Aigua i posant aquesta mesura MM
200g d’aigua
50g de vi blanc
50g d’oli d’oliva verge extra Rocarell
10g de sal marina grossa
Opcional : Romero, Farigola …
Per cobrir la nostra Coca , jo utilitzo les verdures que ens porta Can Alegria , és a dir , les de la temporada i sardines o anxoves recent portades de la Llotja a través de Miriam . Segons els ingredients que tinguem, caldrà prehornear la massa o coure-ho tot junt, i el peix el col · locaríem els últims 5 minuts .
La Coca de Recapte o Coca de Llanda salada és una opció ben rica i la nostra de la pizza , és un pa molt antic , d’origen desconegut que es consumeix a la franja Mediterrània , s’hi afegeixen ingredients damunt o s’enforna a seques ( Coca Nua ) , també se li pot afegir sucre abans de l’enfornat i tendim la coca de vidre .
Preparació de la Massa :
Posem el llevat en aigua tèbia ( uns 35 º )
Tamisem la farina , afegim la sal , el vi blanc i l’oli i anem creant la nostra massa , hi afegim finalment l’aigua , d’aquesta manera hi haurà treballat prèviament el llevat .
Amassem bé , deixem reposar cobert amb un drap de cotó una hora com a mínim , ha de doblar el seu volum .
Enfarinem la superfície i bolquem la massa , donem un pastat per unificar la massa i creem les nostres coques , afegim els ingredients i tornem a deixar reposar perquè s’assenti la massa . Afegim un raig d’oli i sal grossa i posem al forn a 180 º fins que quedi dauradeta .
MASSA MARE : Cada país / regió té la seva fórmula , tot i que ha caigut en desús és la millor opció per a realitzar les nostres masses .
Per aconseguir-la, hem de conrear durant alguns dies , una fórmula fàcil de memoritzar seria parts iguals de farina i aigua , cada dia s’afegeix la mateixa quantitat .
En un pot amb tapa , posem una cullerada de farina i el seu pes en aigua , deixem a temperatura ambient i l’endemà hi haurà crescut i tindrà bombolletes . Si cau , no passa res , però és millor agafar en ple apogeu . Tornem a afegir el mateix i així fins a quatre dies . Per guardar durant temps , pots deixar-la a la nevera i alimentar unes hores abans d’utilitzar-la , encara que és probable que necessiti dulcificar , és a dir utilitzarem una part i tornarem a alimentar-la.
by KM0 Slow Food | abr. 16, 2014 | General, Uncategorized @ca, Receptes dels cuiners Km0 de Slow Food Catalunya., Restaurants Km0 Slow Food
RECEPTA DEL CUINER VICTOR QUINTILLA DEL RESTAURANT LLUERNA DE SANTA COLOMA DE GRAMENET
Ingredients
Patata del bufet (250 gr)
Mantega (40 gr)
Nata (100 gr)
Rovell d’ou ecològic (4 unitats)
Metil (14 gr per Qg de puré de patata)
Suc de rostit de pollastre
Oli d’oliva
Tòfona negra (20 gr)
Oli de girasol (250 gr)
Germinats de remolatxa
Sal
Pebre
Elaboració
A: Fer el puré de patata del bufet:
– Pelar les patates i bullir-les fins que estiguin cuites. Fer un puré de patata cremós amb la Thermomix, amb molta mantega, oli d’oliva i sal. Reservar.
– Utilitzarem la meitat del puré. Afegir 14 gr de metil per quilogram de puré de patata. Omplir mànigues pastisseres i reposar durant 6 hores.
B: Fer la parmentier de trufa
– Utilitzarem l’altra meitat del puré. Farem una crema afegint la nata i la pell de la trufa negra xafada amb forquilla. Reservar.
C: Oli de tòfona
– Triturar amb la Thermomix l’oli de girasol i la tòfona.
C: Acabar i emplatar:
– Encamisar els motllos amb puré de patata. Posar a dintre un rovell i omplir amb parmentier de tòfona negra. Tancar el motllo amb puré de patata i metil.
– Fornejar 5 minutes a 190º C.
– Col·locar en un plat, salsejar amb suc de rostit, afegir oli de tòfona negra.
– Decorar amb germinats de remolatxa
by KM0 Slow Food | abr. 8, 2014 | General, Uncategorized @ca, Receptes dels cuiners Km0 de Slow Food Catalunya.
RECEPTA DEL CUINER VALENTI MONGAY DEL RESTAURANT LA SALSETA DE SITGES.
Ingredients:
– 4 colls de xai
– Oli d’oliva verge extra
– 1 ceba
– 1 branca d’api
– 1 porro
– 2 pastanagues
– una copa de vi blanc
Per al trinxat:
– 400 grs d’espigalls
– 3 patates
– 100 grs de cansalada
– 20 grs d’alls pelats
Per a la galeta de pipes:
– 100 grs de mantega pomada
– 100 grs de farina
– pipes i sal
Elaboració:
– Feu una bressa amb la ceba, pastanagues, apit i porro. Poseu-la al fons d’una olla exprés. A sobre poseu els colls de xai desossats, una mica de sal, un bon raig d’oli d’oliva i el got de vi. Tanqueu l’olla i cogueu durant 45 minuts.
– Quan estiguin cuits. Reserveu-los i coleu el suc resultant i deixeu-lo reduir fins que agafi consistència.
– Per al trinxat, peleu les patates, talleu-les regularment i bulliu-les. Escorreu-les i aixafeu-les bé. Reserveu-les.
– Talleu els espigalls a trossos regulars i bulliu-los durant 4 o 5 minuts. Escorreu-los bé.
– En una paella amb oli d’oliva, enrossiu la cansalada prèviament tallada a daus petits. Afegiu els alls i quan estiguin daurats afegiu les patates i els espigalls. Remeneu i tot seguit deixeu que es faci una bona crosta de color daurat al fons de la paella.
Per a la galeta, barregeu la farina, la sal i la mantega pomada. Estireu la massa en un paper de forn i repartiu les pipes per sobre. Enforneu fins que es torri la massa una mica.
by KM0 Slow Food | març 23, 2014 | General, Uncategorized @ca, Receptes dels cuiners Km0 de Slow Food Catalunya., Restaurants Km0 Slow Food
RECEPTA DEL CUINER MARC ESTEVE DEL RESTAURANT PEZCOLORAO DE LLORET DE MAR
Ingredients
Ceba tendra de l’hort d’ en Miquel de Tossa
Tomàquets de penjar de Can Nitus
Sipia de Lloret d’ en Carlos Pujol( Si no es de Lloret no pasa res )
Peix tipus aranya de cap negre, rates, congre … ) d’ en Carlos Pujol
Fideus
Vi blanc
Ai i oli anegat
Sal, oli, pebre
Picada
Pa fregit
All
Julivert
Fetge de rap
Elaboració
Tallem la ceba ben petita i la posem amb una cassola a sofregir, quan sigui
ben rosa afegim un raig de vi i deixem que vagi queda’n ben fosca, un cop fosca l’ afegim
la sèpia tallada petiteta i 2 tomàquets ratllats i deixem que s’estovi una mica la sèpia
anant afegint una mica de fumet perquè no quedi sec, llavors afegint els fideus els sofregim
una mica amb el sofregit i afegim fumet, quan arrenqui el vull del fumet afegim la picada
que hem fet amb el ai, pa torrat, julivert i fetge de rap.
A part salem i pebrem el peix a rodanxes, l’enfarinem i el fregim casi volta i volta,
un cop fet el posem a la cassola amb els fideos.
Quant els fideos estiguin casi al punt afegim una cullereta de ai i oli anegat a dins
i anem movent els fideus per lligar-ho tot i fins que estiguin al punt.
by KM0 Slow Food | març 3, 2014 | General, Uncategorized @ca, Restaurants Km0 Slow Food, Premsa
A traves del següent enllaç podran trobar les fotografies realitzades durant l’acte d’entrega de les plaques Km0 Slow Food realitzades el dilluns 3 de març a la sala cotxeres del Palau Robert de Barcelona.
Per descarregar les fotografies en alta qualitat es necessari prémer damunt la foto que sobri i desprès descarregar.
https://www.dropbox.com/sh/kkleobcaklpwk3f/zkjzq7el4r
by KM0 Slow Food | febr. 28, 2014 | General, Uncategorized @ca, Restaurants Km0 Slow Food, Premsa
El proper dia 3 de març tindrà lloc a la Sala Cotxeres del Palau Robert de Barcelona l’acte de lliurament de diplomes als 46 restaurants i cuiners que enguany formaran part de la xarxa Km0-Slow Food. Una estona abans, a les 11.00h els responsables de km0 Catalunya i el president d’Slow Food Internacional, Carlo Petrini, oferiran una roda de premsa a tots els periodistes assistents. Al mateix temps, i des de les 10.00h, més de 40 productors vinculats a Slow Food oferiran els seus productes en un mercat Slow Food.
A la tarda, al restaurant ca N’Armengol de Santa Coloma de Gramenet tindrà lloc un dinar ofert pels cuiners Víctor Quintillà del Restaurant Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, Artur Martínez del Restaurant Capritx de Terrassa i Quim Caselles del Restaurant Casamar de Llafranc, tots tres restaurants Km0-SlowFood guardonats amb estrelles Michelín. La jornada la clourà una visita guiada al Campus de la UB de l’Alimentació de Torribera, pel seu director Marius Rubiralta i pel responsable de la Bullipedia, Pere Castells.
A traves del següent enllaç podran trobar les fotografies realitzades durant l’acte d’entrega de les plaques Km0 Slow Food el dilluns 3 de març a la sala cotxeres del Palau Robert de Barcelona.
Per descarregar les fotografies en alta qualitat es necessari prémer damunt la foto que sobri i desprès descarregar.
https://www.dropbox.com/sh/kkleobcaklpwk3f/zkjzq7el4r
Per més informació sobre Km0 Slow Food: www.slowfoodcatalunya.cat
Per material i/o entrevistes: premsa@km0slowfood.cat
Neus Montllor 692974183, Enric Milla 653838010, , Martí Rosàs 658927105
RESTAURANTS CATALANS KM0-SLOW FOOD 2014
Priorat:
Matias Fernández QUINOA Falset
Catalunya Central:
Jordi Gómez CAL BLASI Berga
Jordi Poch LA FONDA DEL SAUMELL Vallbona d’Anoia
Carme Clotet NIU NOU Bagà NOU
Marcel Cardona CAL FUSTER Serrateix NOU
Ignasi Camps CA L’IGNASI Cantonigròs NOU
Empordà:
Lola Puig EL FORT Ullastret
Quim Casellas CASAMAR Llafranc
Rosina Miserachs ANTAVIANA Figueres
Martí Rosàs CA LA MARIA Llagostera
Marc Esteve PEZ COLORAO Lloret NOU
Vallès:
Anna Tengo CAN MAJOR Montmeló
Isaac Gomez CAP I CUA Cerdanyola del Vallès NOU
Andreu Vilà TARAMBANA Cardedeu NOU
Garraf:
Valentí Mongay LA SALSETA Sitges
Francesc Rafecas LA NANSA Sitges
Jordi Carbó CAL SALDONI Sant Pau d’Ordal
Tarraco:
Ramón Martí EL LLAGUT Tarragona
Xavier Fabra QUINTA FORCA Nulles
Nelson Ribal LA GRAVA El Morell
Gaetano Martucci SELMELLÀ El Pont d’Armentera NOU
Carles Barneda ART L’Espluga de Francolí NOU
David Amoros LOLA TAPAS Tarragona NOU
Manja Jonker ARIDIDAM Montferri NOU
Vázquez Montalbán BCN:
Jordi Artal CINC SENTITS Barcelona
Babina Garcia CASA NOSTRA Corbera de Llobregat
Alfons Bach MAM I TECA Barcelona
Jordi Casas ALLIUM Barcelona
Artur Martinez CAPRITX Terrassa
Guillem Oliva MONVÍNIC Barcelona
Guillem Oliva FASTVÍNIC Barcelona
Víctor Quintillà LLUERNA Santa Coloma de Gramanet
Gerard Sans EL FILETE RUSO Barcelona
Enric Millà RASPUTIN Barcelona
Pere Carrió EL GAT BLAU Barcelona
Gonzalo Martinez ESPAI BO I SA Barcelona NOU
John Wearne RASOTERRA Barcelona NOU
Eva Davò EL DIVÁN DE LOS SENTIDOS Cornellà de Llobregat NOU
Susana Aragón ONA NUIT El Prat de Llobregat NOU
Jordi Limón SOMORROSTRO Barcelona NOU
Pirineus:
Joan Luque EL CELLER DELS JOGLARS Montardit
Lleida:
Ramon Gaspa LO PONS Ponts
Mercè Camins CASA MERCÈ Fontdepou
Enric Millà EL DIEN Vallfogona de Balaguer
Zaraida Cotonat FOGONY Sort
Sergi Ortiz L’ANTIC FORN Cervera NOU
